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蟹黃白菜

菜系及功效:京菜 美容菜譜 減肥菜譜 清熱解毒食譜
口味:本味鹹鮮      工藝:熟炒
蟹黃白菜的製作材料:
主料:大白菜(青口)700克
輔料:蟹黃25克,澱粉(蠶豆)4克
調料:薑汁15克,味精1克,蔥油50克,鹽5克


蟹黃白菜的特色:
此菜白中透綠,蟹味清鮮,油紅芡亮,食後無渣。
教您蟹黃白菜怎麼做,如何做蟹黃白菜才好吃
1. 將大白菜去掉五六層外幫,取菜心長的20 厘米為佳,用刀縱劈成四瓣,洗淨;
2. 將白菜下開水鍋一滾即出,過涼後,置於30℃~35℃的溫湯中浸煨兩小時;
3. 炒勺加蔥油,用小火煸蟹黃,加少許鹽,待油清色黃紅,出香味時,盛入碗中備用;
4. 將白菜心置湯勺中,加350毫升煨菜清湯,上火燒開,加入精鹽3克後,用小火煨3 至5 分鐘;
5. 然後,用筷子將其擺入特製的淡綠色白菜盤中,呈白菜形;
6. 湯勺加蟹黃油少許,上火沏入清湯100毫升,加精鹽、味精各少許,攪入綠豆澱粉4克,成「米湯芡」淋在白菜上;
7. 再用炒勺將蟹黃油汁煸熱後,覆於菜上即成。

蟹黃白菜的製作要訣:
1. 要在湯微滾時勾芡。在湯未沸滾時勾芡,就會泛白,顏色不好看;湯大滾時勾芡,芡汁來不及勻開,便會糊化成團。這樣,即使淋入明油也不會勻滑。只有在湯燒開時,調好口味,移到慢火上微滾時才勾芡,並不斷均勻地攪動,湯汁才勻滑清爽。光澤美觀;
2. 白菜要用新鮮的青口白,或包頭白。

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