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食品雕刻系列教程:1

食品雕刻是一各美化宴席、陪襯菜餚、烘托氣氛、增進友誼的造型藝術,不論是國宴,還是家庭喜慶宴席,都能顯示出其藝術的生命力和感染力,使人們在得到物質享受的同時,也能得到藝術享受。一個精美的菜餚如果陪襯著一個貼切菜餚的雕刻作品,會使菜餚更加光彩奪目,使人不忍下箸,如「火龍串燒三鮮」、風凰戲牡丹、天女散花、英雄鬥志、漁翁釣魚等,由於菜餚和雕刻渾然一體,使菜餚和雕刻在寓意與形態上達到協調一致的境界。

    如果學好食品雕刻?

    雕刻技術大多是廚師根據自己的實踐經驗逐漸摸索積累起來的不是一朝一夕之功,要想學好這門技藝,一方面要加強雕刻刀法的訓練;另一方面,還要具有一定的藝術素養,學習一些構圖知識,並且在日常生活中觀察和掌握表達形象的能力,不斷實踐和總結經驗,使之精益求精,這樣才能真正掌握這門技藝,在工作中發揮其二.食品雕刻的原料及儲存。

    1).食品雕刻常用原料

    食品雕刻的常用原料有兩大類,一類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜;另一類是既能食用,又能供觀賞的熟食食品,如蛋類製品。但最為常用的還是前一類。

    現將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下:

    1、青蘿蔔:體形較大、質地脆嫩,適合刻制各種花卉,盡禽走獸 ,風景建築等 ,是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

    2、胡蘿蔔、水蘿蔔、萵筍:這三種蔬菜體形較小 ,顏色各異,適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。

    3、紅菜頭:又稱血疙瘩,由於色澤鮮紅、體形近似圓形,因此適合雕刻各種花卉。

    4、馬鈴薯、紅薯:質地細膩、可以刻制花卉和人物。

    5、白菜、圓蔥:這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄,只能刻一些特定的花卉,如菊花、荷花等。

    6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜:因為這些瓜其內部是帶瓤的,可利用其外表的顏色、形態、刻制各種浮雕圖案。如去其內瓤,還可作為盛器使用,如瓜盅和鏤空刻制瓜燈,黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲,可可以加工後起來裝飾、點綴的作用。

    7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃,蔥白、赤小豆:這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。

    2).選用食品雕刻原料的原則     

    在選擇食品雕刻儀器的原料時,注意以下幾條原則就可以了。

    1、要根據雕刻作品的主題來進行選擇,切不可無的放矢。

    2、要根據季節來選擇原料,因蔬菜原料的季節性很強。

    3、選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕,纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。因為食品雕刻的作品,只有表面光潔,具有質感,才能使人們感受它的美。

    3).食品雕刻的原料和成品,半成品的保管。

    食品雕刻的原料和成品,由於受到自身質地和萬分的限制,保管不當極易變質,既浪費原料又浪費時間,實為憾事,為了盡量延長其貯存和使用時間,現介紹幾種貯藏方法。

    1、原料的保存:瓜果類原料多產於氣候炎熱的夏秋兩季,因此,宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處,這樣可保持水分不至於蒸發。蘿蔔等產於秋季,用於冬天 ,宜存放在地窯中,上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土,以保持其水分,防止冰凍,可存放至春天。

    2、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好,以防止水分蒸發,變色。尤其注意的是雕刻的半成品千萬不要放入水中,因為此時放入水中浸泡,使其吸收過量水分而變脆,不宜下次雕刻。

    3、成品的保存:它的方法有兩種,一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡,或放少許白礬,以保持水的清潔,如發現水質變渾或有氣泡需及時換水;另一種方法是低溫保存方法,即將雕刻好的作品放入水中,移入冰箱或溫庫,以不結冰為好,使之長時間不褪色,質地不變,延長使用時間。

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